Metodi per ridurre il tasso di assorbimento dell'olio della friggitrice

1. Controllare la concentrazione di tensioattivo nell'olio per friggere della friggitrice
Le condizioni per la frittura di cibi con un tasso di tenuta dell'olio moderato e una buona qualità del prodotto sono le seguenti:
R. Il contenuto di componenti attivi superficiali polari (fosfolipidi, saponificanti, monogliceridi, digliceridi, polimeri polari, ecc.) nell'olio per friggere è del 15 percento - 25 percento (il contenuto di polimeri deve essere controllato tra il 5 percento {{3 }} percento e il contenuto di saponificanti alcalini dovrebbe essere 35 - 75 mg).
B. Il contenuto di olio neutro (trigliceridi) è del 75 percento - 85 percento. Per soddisfare questo requisito, l'olio nuovo dovrebbe essere costantemente aggiunto durante la frittura (l'olio nella padella dovrebbe essere sostituito ogni 10 ore) e i residui di cibo insolubili e le sostanze tensioattive solubili nell'olio di frittura dovrebbero essere rimossi attraverso il filtraggio dell'olio. Il materiale filtrante dell'olio può essere gel di silice, allume, cellulosa e carbone attivo.
2. Controllare la temperatura di frittura della friggitrice e il contenuto d'acqua del cibo
Quando il cibo viene fritto a una temperatura dell'olio di 150 - 190 gradi, il tasso di ritenzione dell'olio è correlato linearmente e positivamente con la radice quadrata del tempo di frittura.
L'esperienza ha dimostrato che, indipendentemente dalla temperatura di frittura del cibo con un alto contenuto d'acqua, il suo tasso di ritenzione dell'olio è maggiore rispetto a quello con un basso contenuto d'acqua. La "frittura ad alta pressione" è vantaggiosa per gli alimenti ad alta umidità perché può aumentare la temperatura dell'olio e ridurre i tempi di frittura, ridurre la perdita d'acqua e l'assorbimento di olio e rendere il prodotto succoso e morbido. Tuttavia, questo metodo non dovrebbe essere utilizzato per la calibratura (farina), perché il suo sapore non è croccante come la "normale frittura a pressione". Questo tipo di alimento dovrebbe essere "fritto sottovuoto" per accelerare l'evaporazione dell'acqua, in modo che possa diventare un prodotto a basso assorbimento di olio e dal gusto croccante in breve tempo ea bassa temperatura dell'olio.
3. Controllare le proprietà fisiche e chimiche degli alimenti
A. Regolare la formula del cibo
Molti cibi fritti sono fatti con diversi ingredienti. Tra questi ingredienti, l'aggiunta di proteine ​​​​di soia in polvere può non solo aumentare il valore nutritivo del cibo, ma anche ridurre efficacemente il tasso di assorbimento dell'olio; Inoltre, l'aggiunta di cellulosa in polvere e carbossimetilcellulosa ha lo stesso effetto. È anche utile per aumentare l'assunzione di fibre alimentari da parte delle persone, che si può dire per prendere due piccioni con una fava.
B. Trattamento superficiale
Finché la superficie di qualsiasi fritto è piatta e liscia, il tasso di assorbimento dell'olio sarà inferiore a quello di quelli con superficie ruvida e irregolare, quindi l'incisione dovrebbe essere liscia e piatta. La superficie del cibo viene ricoperta di pasta e poi fritta, che può ridurre l'evaporazione dell'acqua, ridurre il tasso di assorbimento dell'olio e ottenere un buon gusto.
C. Controllare il valore "superficie/qualità" del cibo
Il valore "superficie/massa" del cibo è correlato positivamente con il tasso di assorbimento dell'olio. Partendo dal presupposto di non pregiudicare la qualità del prodotto, la superficie del cibo dovrebbe essere piccola piuttosto che grande, ovvero maggiore è lo spessore del prodotto, minore è il tasso di assorbimento dell'olio.
D. Controllare la tensione interfacciale tra il cibo e l'olio fritto
Nella produzione pratica, la tecnologia di filtrazione continua dell'olio può essere utilizzata per mantenere un equilibrio dinamico di sostanze attive interfacciali solubili nell'olio fritto durante la frittura, in modo da controllare adeguatamente il tasso di assorbimento dell'olio del cibo.
Al fine di garantire che il cibo fritto fritto dalla friggitrice mantenga il suo sapore originale, le persone ridurranno il tasso di assorbimento dell'olio sotto tutti gli aspetti. Ridurre il tasso di assorbimento dell'olio può non solo garantire la delicatezza del cibo, ma anche prolungare la durata del prodotto e ridurre il consumo di olio.